川渝麻辣火锅、港式海鲜火锅、

潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉……

火锅看似只是简单的热锅沸水煮任何东西，

却席卷了全国各地，

还诞生出了各种派系。

而在竞争尤其激烈的魔都餐饮江湖，

更是不乏各个火锅派系的暗中较量，

我们这次便从中挑选了十大派系，

并一一列了它们在魔都的当家代表，

看看有没有你最爱的那一个。

在魔都的高端餐饮圈，主打奢华食材的港式海鲜火锅始终占有一席之位。

海鲜缸，海鲜火锅店的“门面”所在

在这类火锅店，你会看到波士顿龙虾、阿拉斯加帝王蟹、澳洲大响螺、加拿大象拔蚌……还有龙趸、苏眉、青衣、老鼠斑等一系列名字都没怎么听过的鱼，每一个都是大写的“贵”。

店家们从全世界搜罗来的稀罕好物

为了拼食材，店家们都下足了功夫，比个头大小、比肉质肥厚，都不如“稀有”两字来得有分量。

食材之外，锅底更是重中之重。纯天然、不加任何多余调料和添加剂，仅让人品尝原汁原味的鲜美汤底，魔都资深奢级海鲜火锅店，皆是如此。

西郊壹号 南苑海鲜火锅

譬如在虹桥西郊，就藏着一家主打海鲜的火锅店——西郊壹号 南苑海鲜火锅。坐拥池塘庭院，独占三层楼建筑，内部则以匠人手艺，还原百年老上海洋房的格局与细节。

格调优雅的环境之外，这里的食材和锅底也并不逊色。一众生猛海鲜应有尽有，还有龙虾锅底、白胡椒猪骨猪肚锅底等多达11种锅底可选，让你挑到眼花缭乱。

除了火锅，这里也提供品质不容小觑的手作港式点心，以及十六年陈皮红豆沙、烧鸭、煲仔饭等经典中餐。全包间的设计，保证了在这用餐的私密性，且包间共有4种规格，主题不尽相同，可满足各种类型的用餐需求。

上房火鍋(南翔印象城MEGA店)

在魔都新晋网红商场南翔印象城MEGA，新开第6家分店的口碑火锅店——上房火鍋，凭着深藏“森林”一隅、如绿野仙踪般的环境，颜值就已胜人一筹，拿手的锅底更是不乏惊喜。

海龙皇鸽吞翅锅

近期店里还新推出了一款海龙皇鸽吞翅锅，选用优质肥嫩乳鸽，经巧妙的剔骨留肉处理后填以精品鱼翅，再与花胶、辽参、瑶柱等海鲜炖煮后上桌，汤底胶质浓稠馥郁，润而不腻，如在唇间掀起阵阵海味浪潮。

楼上荟馆(浦东国金店)

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同样推出新锅底的，还有楼上火锅的升级版楼上荟馆，不仅在浦东国金中心开出新分店，更以时令新锅底——汕头酸菜煮东星斑，为你增添了鲜美新选择。

严选于一斤五两至两斤的新鲜游水东星斑，搭配其鱼骨和澄海腌制的老坛酸菜，悉心熬制的汤品清香爽口，酸咸中还带着回甘滋味。

肥美花胶+浓厚鸡汤

花胶鸡锅的标准模版

而提到楼上火锅，就不得不提“花胶鸡”。自17年楼上带火“花胶鸡”之后，魔都的花胶鸡火锅便如雨后春笋般开得遍地都是，如今虽谈不上当年那般轰轰烈烈，但也依旧极具代表性。

辉哥火锅·精选

入口处有一整面花胶墙

其中一款蜘蛛胶，十几年前就已经卖到60万

对于其中的花胶和鸡，也是有区分和讲究的：花胶是鲨鱼胶、鳕鱼胶还是黄鱼胶，鸡是清远鸡、走地鸡还是扇鸡，另外，汤底有没有用一些添加剂来增加浓稠度也是关键。

辉哥火锅·精选

黄鱼花胶汤锅底

除了“花胶+鸡”的标准搭配，一些店家也会推出升级版花胶鸡锅，譬如在辉哥火锅·精选，就有在汤底里额外加入价格不菲的黄鱼，鲜上加鲜。

香港鸿茂·海鲜火锅

佛跳墙锅底

还有把配置玩得更奢华一些的——在淮海中路商圈重磅亮相的香港鸿茂·海鲜火锅，就推出了沪上首个佛跳墙锅底，以日本网鲍、关东辽参、印尼金山勾翅、黄鱼花胶等珍馐食材呈现的九宫格阵容，相当豪横！

再配上用黄油老母鸡、鱼翅骨、海八珍等十几种食材精心慢炖12小时的金黄汤底，每一口都是真材实料的精华，可以说，光是喝汤就能回本。

香守·潮汕海鲜港式火锅(岳阳店)

既是奢级海鲜火锅，环境自然也会作为考量的一个因素。除了传统的高级酒楼风装修，颇有海派腔调的洋房火锅店，也自成一派，比如在岳阳路和巨鹿路各占一栋洋房的香守·潮汕海鲜港式火锅。

香守·潮汕海鲜港式火锅(巨鹿路店)

气派的装潢，温馨的布置，加以透着历史痕迹的古董家私，在这样的洋房火锅店用餐，饱餐之余，还多了种似在旧时光大户人家做客的穿越感。 

玖樂火鍋

大胆创新与中西融合，在魔都餐饮界一直都是热门词，放到火锅也不例外。精致且有商业头脑的魔都人，为火锅专门开创了一个新类别——创新融合式火锅。

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近期空降在人气夜店BEEHIVE旁的玖樂火鍋，坐拥淮海路C位，在经典的港式海鲜火锅店上做了升级，开创了沪上独一无二的Gastro Lounge美食酒廊风装修，入座呈上依云水净手，店内临窗位还能直接眺望到隔壁爱马仕的红色屋顶，餐厅内推出了日式榻榻米、现代商务风、浪漫公主粉等多种主题包间，为聚餐提供更多好选择。

全家福锅底

就连传统的花胶鸡锅，他们也做了新升级——在鸡肚子里做文章：精选广州清远二黄鸡，将辽参、花胶、瑶柱等食材填入鸡腹，用小煲慢熬数小时，上桌后再由服务生剪开分食，汤汁较传统版本更加鲜美回味。

吾意浓

若是要论“独一无二”，国内首创的江南火锅——吾意浓，必须拥有姓名。

不局限于只从外表让你感受山水雅韵，吾意浓还要带你在舌尖上感受江南之美。为了打造真正具有江南特色的小火锅，团队历时两年去往江浙各地搜集食材。

招牌吾意五行汤底

从招牌的吾意五行汤就能看出其用心：桐庐江南土鸡、缙云麻鸭、金华火腿、太湖文蛤、东山螺蛳，5大江南特有食材，每天现熬5小时新鲜上桌。无任何多余调味料，一口便是勾人味蕾的鲜美。

另外，这里还有紧扣水乡元素的5大涮菜：太湖三白滑、乌米鸡肉丸、水乡蒲包肉、吾意百叶包、江南手作油面筋，江南食材造就的汤底，配上江南特色涮菜，这样的体验足以称得上“沪上独一家”！

房鼎海鲜火锅

除了上面这两家，还有披着“高级日料店”外表的房鼎海鲜火锅，专程请来日本建筑大学教授操刀设计庭院，单造景就耗费20万。

天气好的时候在庭院里和好友喝个茶聊会天，还没正式开吃就能先喂饱你的相机。

在店内用餐，也完全能让你感受到高级日料店的做派。店内的服务员，每一位都需要接受一整套的礼仪培训，细致的桌边服务，贴心到完全不需要你自己动手，堪称是会席料理级别的高端火锅。 

“打边炉”一词，是广东人对火锅的统称，因此上面提到的海鲜火锅和花胶鸡锅，其实都属于打边炉的一种。

广东关于“打边炉”有句俗语：“边炉滚一滚，神仙都企唔稳（站不稳）。”可见打边炉在广东一带的地位之高，而其中的“边”字同“甂”，指的是陶制瓦盆，所以我们这边介绍的打边炉，则要更接地气一些。

东發道旗下的朱雀打边炉，便是传统广式打边炉的代表之一，主打的六大名煲，食材包括了鸡、鲍鱼、黄鱼、甲鱼、花螺、虾和牛什，口味也从三鲜、药膳、滋补到麻辣全都有，让你连吃一周都不会腻。

特别惊喜的是，这里还有来自顺德的正宗鱼生和粥底火锅，食鱼生、喝暖粥，这个冬天，值得！

吃粥底火锅，讲究“先涮后粥”。这里的粥底火锅，已为你搭配好了调味牛肉，粥水煮沸就放入肉片，一变色就能吃。

牛肉加上外层粥水的包裹，吃起来格外滑嫩鲜甜，不加调料就已经足够美味。

等粥水充分吸收肉类精华之后，就可以加入鸡蛋让其变成蛋花粥，一碗下肚，鲜味十足。如果还想在魔都吃到更多风味的粥底火锅，去盈田盈粥庄就行~

还有不得不提的潮汕牛肉火锅，也属于“广式打边炉”的一种。

相比上面其他火锅，潮汕牛肉火锅大概是“最没花头”的一个：汤底就是简单的牛骨清汤，肉就是现切的牛肉。

但偏偏就是这个“现切的牛肉”，成了潮汕牛肉火锅的招牌。在潮汕牛肉火锅店，切肉十分注重刀工，用一句话说明就是——“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖。”

而切好的牛肉也是经过精细分拣的，不同部位的牛肉，所涮的时间和吃到嘴里的口感也都不同。

搞不懂的话也没关系，魔都一些人气潮汕牛肉火锅店，比如左庭右院、八合里等，都会在餐桌上放上详细说明，一般来说，遵循一个“先吃瘦后吃肥”的惯例就可以了：

嫩肉→牛舌→三花趾→五花趾→匙柄→匙仁→雪花肉→吊龙→双层肉→胸口朥，涮煮时间从6-10秒不等，胸口朥的涮煮时间最长，大约需要2分钟。

将涮好的牛肉浸入沙茶酱，入口后感受牛肉纹理间的油脂与咸甜酱料融合带来的鲜美，实在过瘾！

小龙翻大江

说上海人不爱吃辣？看看最近来了多少家成都和重庆的网红火锅店，就足够打脸了。

珮姐老火锅

豪气坐落于外滩的小龙翻大江，开了分店也依旧人气火爆的鸿姐老火锅和珮姐老火锅，以及电台巷、谭鸭血……

电台巷

加上已有一定地位且持续扩张的“前辈们”：高老九、小龙坎、大龙燚、熊猫老灶……还有以“难预约”出名的霸道火锅，上海人对“辣”的喜爱，正在疯狂上升。

话说回来，许多人其实分不太清川味火锅和重庆火锅。简单来说，川味火锅以成都火锅为代表，底料不会太油，还会加很多芝麻提香，所以是以香辣为主，小龙翻大江和小龙坎就是这类。

小龙坎火锅(新天地HOT店)

最近，小龙坎火锅还悄悄升级，在新天地时尚I开了一家2.0版城市店，复古摩登的环境让其成为了新天地又一个网红打卡点。

不仅是环境，新店的菜品和装盘也同步更新换代，原先仅有的香油蒜泥，在这也变成了可以满足更多口味需求的自助调料台，让好吃的味道再度升级！

向天鹅·鹅肠火锅

相比川味火锅的“香辣”，重庆火锅因要用牛油炒，并把辣椒、花椒的味道封存起来，会更重油重口味一些，鸿姐老火锅、珮姐老火锅，以及向天鹅·鹅肠火锅就是其中代表。

主打鹅肠的向天鹅，招牌的九尺鹅肠几乎每桌必点，不仅是肉眼可见的新鲜，而且较普通鹅肠更宽、更厚，经过涮煮后也丝毫不影响品相和口感。

除了鹅肠，吃川渝火锅，必点的涮菜里还一定会有毛肚。涮毛肚的时候，每个人都在心里默默读秒，七上八下，10秒一到就捞出，特质油碟蘸一蘸，爽脆麻辣，巴适得很！

一坐一忘

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在云南当地，火锅又叫“炊锅”，因此吃火锅会被称作“吃炊”。

云南的火锅其实分很多种，除了熟悉的和铜锅油焖鸡和野生菌火锅，还有黑山羊火锅、腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅、漆油鸡火锅等，想一次性吃到其中的大多数，一坐一忘就是个好选择。

体现云南人吃菌热情的野山菌火锅，是一定看不到金针菇、香菇这类的人工菌的。牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌、松茸，全是些高品质的新鲜菌子，塞满一整个陶锅。

但如果想更“云南”一点，可以和我们一样提前预订这里的“隐藏菜单”——黄牛肉锅。以牛骨汤为汤底，里面是提前炖好的怒江黄牛肉，牛肉里还带有一些牛筋和肥肉，建议再加入薄荷，整锅汤到最后会越煮越香，让人简直停不下筷。

还有不能遗忘的蘸水。对于云南人来说，吃火锅配蘸水，是一个重要仪式。

蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样才“有内味儿了”。

白酸汤，是将糯米、谷物反复熬煮、研磨、打浆后去除杂物发酵而成，乳白色的汤汁融合了五谷杂粮的精华味道，味道酸冽且带有回甘。

红酸汤，则由毛辣果汁、贵州特产野生小番茄、贵州特色糟辣椒混合腌制发酵而成，看似火辣，实则是清新鲜美的酸甜。

最近，魔都新添了一家地道的贵州酸汤火锅店，名字便来自红酸汤原料之一的“毛辣果”，而火锅店背后的团队大家也都很熟悉——旗下有着多家人气餐饮店的OHA集团。

田七、紫背菜、烟熏笋、水豆豉、木姜子……‍‍‍

厨房有着各种贵州特色的食材及蘸水原料

因创始人本身来自贵州，这家新店从食材到汤底再到蘸水，贵州属性都是满分级别。

除了酸汤鱼、酸汤牛肉这样的经典酸汤系列，店里还有野生菌肉饼、干锅带皮牛肉共四种特色锅底。根据所选择的锅底，还会搭配相对应的蘸水，为你还原地道的贵州滋味。

南有潮汕的涮牛肉，北则有老北京的涮羊肉。正宗老北京风味的涮羊肉，必定是铜锅配炭火，在魔都也有不少地方能吃到，比如连锁的南门涮肉、东来顺和老门框。

小红书@弱弱酱

老北京的涮羊肉，羊肉用得极其讲究，得够鲜嫩、不肥腻且没有膻味；锅底也有专门的说法：“清水一盏，葱姜二三。”

小红书@弱弱酱

用清汤涮肉，更能看出肉的品质好坏，所以如果你去一家涮肉店，发现锅面越煮沫子越多，基本就可以将它家的羊肉拉入黑名单了。

小红书@弱弱酱

但实际上，老北京铜锅涮肉的精华所在，其实是蘸料。必须是新鲜的芝麻酱，不能妥协，之后再可以按个人喜好加韭菜花、豆腐乳、香菜、葱花、香油等。有细心的店家会自己腌制韭菜花和自己熬制辣椒油，遇到的话一定珍惜！

提起台式火锅，原先大部分人都会先想到之前呷哺呷哺那种“一人一锅”的小火锅，但自从熬八年和湊湊走红，大家便牢牢记住了这类有奶茶喝、有免费鸭血豆腐加的新台式火锅。

辣度温柔的传统台式麻辣锅，是各大台式火锅店的招牌，不满足于此的湊湊，则创新地推出黄金奔驰锅，一锅可以拼三种锅底，想重口、想滋补，随你选。

湊湊火锅·茶憩（OneITC店）

前段时间，湊湊还在徐家汇新晋地标One ITC，开了家宇宙未来感新店，以“2049宇宙飞船”为雏形打造的环境，进门就仿佛穿越到了科幻片里。

齊民市集(华润时代广场店)

同样开设新店的，还有在魔都火了整整7年的台式火锅大佬齊民市集，全新的2.0黑金概念店，就坐落于浦东新地标商场——华润时代广场。

除了环境变身黑金风格，概念店还打破了以往的“一人一锅”的模式，升级推出了新的鸳鸯锅型，以后家人朋友间的多人聚餐，也都在这安排上！

比起上面的火锅，海南椰子鸡火锅实属一道清流，不但因为它口味真的十分清爽，而且还因为它有些“名不符实”——虽名字里有“海南”，但其实来自深圳，并在深圳拥有类似“市菜”等级的高地位。

在魔都，海南椰子鸡火锅虽然不算太火爆，但仍然凭借着健康、新鲜、口感清甜，在火锅界小小地立了个足，比较知名的，便是凭“校长打卡”火出圈的23度不太冷。

进口泰国椰、清甜菠萝蜜加上海南文昌鸡，便是一锅椰香满满且丝毫不腻的滋补鸡汤。喝完汤，再搭配23度不太冷的秘制酱料慢慢品尝鸡肉，感受唇齿间的别样鲜美。

在魔都除了能吃遍全国各地的火锅，你还能尝到来自国外的特色火锅。

日式火锅

炉匠

鮟鱇鱼火锅

提到日式火锅，大多数人第一反应便是寿喜烧，但除此之外，日式火锅还有更多类别，其中不乏季节限定美味，比如冬季的鮟鱇鱼火锅。

如今正是吃鮟鱇鱼的最佳时节，炉匠便应季推出了经典鮟鱇鱼日式火锅，丰富的食材并没有掩盖食材本味，入口鲜甜的鮟鱇鱼肉，一口便是满满幸福感。

salée bar&cafe

京葱鸡肉鲍鱼丸子锅

除此之外，也有更加平价亲民的选择。比如salée bar&café的京葱鸡肉鲍鱼丸子锅，加入爽脆鲍鱼肉的手打鸡肉丸，和软嫩豆腐一起充分吸收高汤，一碗下去，令人想起熟悉的家中味道，舒服落胃。

三川·十酒Izakaya

鸡肉丸子豆乳锅、北海道特制汤咖喱、赤味增生蚝锅

而在火到一座难求的居酒屋三川·十酒Izakaya，除了食材高级的豪横omakase、炉端烧，还藏着低调又平价的锅物料理，鲜甜、浓厚、爽辣，各具风格的三款暖锅，给你不一样的日式风味。

韩式火锅

年糕李

我只喜欢你部队锅

韩式火锅里，最出名的便是部队锅。泡菜和午餐肉是部队火锅的灵魂，而且一定要加上拉面，想要更丰富的话，再加入年糕、奶酪、小章鱼等，满满的一大锅，幸福指数瞬间飙升。

小尝 GOP STORY韩国料理

小肠辣鸡锅

若是想换换口味，还可以去试一试小尝GOP STORY韩国料理的小肠辣鸡锅，软糯有韧劲的小肠、滑嫩大块的鸡肉，还有土豆、韭菜作为配菜，分量是肉眼可见的实在。

高音男

支石墓排骨锅

又或是高音男家的支石墓排骨锅，选用的澳洲牛肋骨，吸饱汤汁后每一丝肉质都带着咸鲜，铺底的蔬菜美味也不输牛肉，让你一口肉一口菜，越吃越上瘾。

泰式火锅

 就是泰JustThai

魔都的泰式料理店并不少，但能多年稳居口碑前列的，就是泰JustThai必须拥有姓名。除了招牌的酸辣冬阴功锅底，鲜甜的椰奶锅也是他家特色，想要都尝试的话，拼个鸳鸯锅也完全没问题~

建议搭配店内特色的泰式肉类拼盘，囊括鸡肉、牛肉、猪肉三大肉类，裹上蛋液后涮煮，吃起来更加鲜美！

其实除了上面这些，还有潮汕卤水火锅、广州蛇窝、羊蝎子火锅、东北白肉火锅、菊花火锅、广西油茶火锅等各种特色火锅，限于篇幅就不一一介绍了。

如果有你特别爱的火锅，欢迎在评论区与我们分享！当然，如果能在魔都吃到就更好了！

最后，送上经典至理名言：“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿！”

编辑：hi5

图片：citylights

摄影：Wzy、献计、板栗

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